云南美食之餌塊
在中國西南川滇黔桂地區(qū),餌塊有多種別稱,如:糍粑,餌塊粑,粑粑等.且上述各地對餌塊的各種稱呼交互隨意使用,并無單一的嚴(yán)格特定傾向.
餌塊為云南特有,是昆明最著名的特色小吃之一，也是大理地區(qū)常見的傳統(tǒng)食品之一.餌塊是用優(yōu)質(zhì)大米加工制成,其制作過程是將大米淘洗,浸泡,蒸熟,沖搗,揉制成各種形狀.一般分為塊,絲,片三種.制作方法:燒,煮,炒,鹵,蒸,炸均可,風(fēng)味各異,久食不厭.
餌塊可做成各種形狀,除長絲叫餌絲外,其余不論餅形,卷形,塊形都叫"餌".這"塊"本地音讀如"快",查字典就較難查到了,不過推音及義或推形及義似乎都可以猜這"塊"就是"塊",吃的東西要和士分開,就尋這么一個(gè)"快"字出來.另外,昆明方言中多有把第三聲讀為第四聲的,也可以佐證.
昆明以前的"餌"都是一兩斤的大"塊"占主導(dǎo)地位,且已有文考"餌"就是"餌塊",這源流就基本算是清楚了.
餌塊在昆明民俗中是過年必吃的,平時(shí)也或炒或煮或燒無不宜,邊陲百姓如此熱衷于"餌食",執(zhí)傳統(tǒng)而不墮,已數(shù)千年.從前的昆明又是"子間"人的餌塊最受歡迎,年節(jié)時(shí)往往被搶購一空."子間"人是彝族的支系,看來這老的食品是少數(shù)民族最得其真?zhèn)髁?學(xué)者定可贊一句"禮失求諸野"!
燒鉺塊用做成薄餅形的餌塊在無煙炭火上烤,到微焦黃時(shí),在表面涂芝麻醬,辣醬,油辣椒等,還可夾入牛,羊肉冷片或油條,是美味的地方特色小吃.餌塊切成一寸見方小薄片加云腿絲,肉片,雞蛋,蔬菜等炒,就成了既可做主可以佐餐的炒餌塊,其中最出名的要稱"大救駕".
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